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三、中国超市的发展过程
中国超市伴随经济迅速发展而诞生。1990年12月16日东莞市糖酒集团美佳超市有限公司第一家门店在东莞市虎门镇开业，拉开了中国超市发展的序幕。中国超市起始于经济发达的东部沿海地区，然后逐步地向中西部延伸。另一个重要趋势是，由大城市朝着中小城市以及乡镇扩散。这种趋势在21世纪初以来，越来越明显了。超市作为一种新兴的“零售业态”在中国还非常“年轻”，却已经成为商业部门的一支“生力军”（郭戈平/2002）。1995年全国共有400个企业，总门店数6000个，实现总销售额30亿元，占社会商品零售总额的0.18%；到了1998年全国超市发展到1150家，总门店数家，实现销售额1000亿元，占社会商品零售总额的比例也上升到3.43%；2000年超市总数达到了2100个，门店总数32000家，销售总额2200亿元，占社会商品零售总额的比例达到6.5%。
中国超市不仅数量增长迅速，而且具有规模化的特征。从1996年到2001年中国规模超市（销售收入1亿元以上）的销售额以90.8%的年均速度在增长.1996年中国规模超市的总销售额只有46亿元，总门店数只有656家；2001年中国内资超市中年销售额超过亿元的超市共有91家，实现总销售额1163亿元。国内最大的连锁超市上海联华超市在2001年的销售总额达到140亿元，门店总数1225家。同年，联华超市销售总额达到85亿元，门店总数818家。跨国连锁超市上海麦德龙销售总额为49.5亿元，门店总数15家。
四、超市的生鲜经营
中国超市从90年代中期开始涉及生鲜经营，进入21世纪以后，受到外资超市的促动，生鲜经营份额开始增加。年北京市居民在超市购买生鲜的比率占生鲜消费总量的15%左右，零售业最发达的上海已经达到20%左右（表1参考）。
表1、中国主要城市消费者购买超市生鲜的比例（%）
城市 |
菜蔬类 |
水果 |
配菜 |
生鲜合计 |
北京 |
8.7 |
3.1 |
2.9 |
14.7 |
上海 |
9.0 |
8.2 |
3.0 |
20.2 |
广州 |
3.1 |
2.7 |
2.2 |
8.0 |
重庆 |
3.2 |
2.0 |
1.8 |
7.0 |
武汉 |
6.9 |
4.0 |
3.0 |
13.9 |
西安 |
1.9
|
0.6
|
1.4 |
3.9 |
沈阳 |
2.2 |
1.5 |
1.0 |
4.7 |
资料来源：2001《中国连锁经营统计年鉴》.
尽管现阶段超市经营生鲜的比率还较低，但它们的优势已经逐渐显示。特别是随着收入水平的提高，消费者对生鲜质量关注度正在上升，对价格敏感性逐渐下降。根据我们对北京市居民蔬菜消费的调查结果表明（图1），在买菜时，收入水平越高的消费者对菜的质量关注越高，而对价格的敏感性越低。在家庭人均月收入低于1000元时，消费者几乎只考虑价格，他们只能选择去价格低的场所购买蔬菜；而家庭人均月收入达到8000元以上的消费者几乎不关注蔬菜价格，他们追求生鲜食品高质量和购物的便利性和舒适性。当家庭人均月收入超过3000元时，消费者买菜时对质量的关注程度超过价格
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